白斬雞是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粵菜 ，上海本幫菜 中的白斬雞最知名。

形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

其中壯族白切雞也與此菜類似。

尋常的家常菜才最考驗料理功夫，

看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味，需要技巧。

名廚分享白斬雞私房鮮嫩秘技，

原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質，

在家也能煮出經典年節菜。 

文章末尾有視頻哦！

材料： 

全雞1只、

雞爪1公斤、

雞油150克、

水10公斤、

鹽430克、

米酒20克

做法： 

起10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；

另燒一鍋水供汆燙用。 

洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，

于脖子下方開孔以便熱水流通。 

雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，

汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。 

采三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，

以去除血水、使腹腔與雞身均溫，

汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。 

全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，

待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上

（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。 

以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，

再用S型不銹鋼鉤倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，

以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。 

取25克蒜米用菜刀拍碎，

投入150克黑豆蔭油泡置8小時，

即完成傳統臺式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。