滷雞爪，滷豬蹄，滷排骨……滷菜鮮香味美，為廣大食客所喜愛，但是外面賣的總是覺得不乾淨，不如自己在家做，碰巧隔壁鄰居是退休的大廚，教我秘制老滷水配方。

滷水採用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥鬱，色澤純正。

可分別用於滷制鳳爪 、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨裡香產品的滷制。

調製滷湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜。

用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

滷制流程：

（1）醃制：各種原料預處理後。將需醃制的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃制時間：冬天0－20度時，醃制12小時左右，春天20－30度，醃制8個小時左右，夏天30－40度時，醃制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。

腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可滷制。

雞爪類則修整清洗，醃制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷制。

注：醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）滷制（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查。

沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷制，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

滷水使用及保管注意事項：

滷湯的使用：要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。

（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

滷湯的保管：每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。如滷制原料少，只需要滷湯一部分。滷制原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。

老滷的利用：老滷是新滷20次以上的重複使用和長期貯存形成的。

隨著不斷地滷制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的「老滷」，時間越長，老滷的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。

每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。