現在大家的生活水準都變好了，我們也會經常去飯店了，很多人這個時候會點一些菜，吃起來是不錯，吃過還想再吃，卻有人因會食醃制類食品，造成的了癌。

我是八十年代初期出生的人，雖然剛剛好趕上改革開放，條件各方面稍微好了點，但是在南方偏僻的農村，生活還是相當艱苦的，過著上餐吃飯，下餐可能就是喝粥的日子。小時有這樣特別深刻的印象，那時，餐桌上清一色吃的都是自己醃制的鹹菜，肉類只能等到一些大的節日才有機會吃上一頓。 因為醃制類食物在醃制過程中，容易被微生物污染，然後產生過多的亞硝酸鹽，除了亞硝酸鹽會致癌之外，這些醃制類食品的草酸等會堆積在人體內，與鈣質相結合之後變成草酸鈣，引發結石，會增大癌症概率。如果是醃制蔬菜的話，蔬菜體內的維生素C容易被破壞，經常食用的話，人體缺少足夠的維生素C的話，很有可能引起結石，會增大癌症概率。

雖然肉類匱乏，就是有也沒錢買，作為80後，還是要感到慶倖的是，由於改革開發，物質也慢慢豐富起來了，一些小賣部都會賣一些外地來的醃製品，慢慢豐富人們餐桌，不再像以前一樣就單一的鹹菜泡水吃飯了。其中就有這個欖角，小時也不知道是什麼做的，反正很鹹，放點薑和油一炒，香噴噴的，一塊就能送一碗飯，比鹹菜好吃很多，曾經是農村裡面家家戶戶最常吃的一種菜。

人均亞硝酸鹽攝入量因不同地區、不同人群及水體污染情況不同而波動較大，每日平均攝入量約為1.5毫克。由於攝入食物還含有仲胺(如脯氨酸、羥脯氨酸、二甲基胺等)，因此可能在胃中形成亞硝胺。在煙葉的煙霧中也檢出了亞硝胺。 腐爛的蔬菜、醃鹹菜、醃鹹肉和鹹魚、隔夜剩菜等都含有一定量的亞硝胺，長期食用易誘發癌症。

豆豉，這也是農村人餐桌上比較常吃到的一種菜，它和欖角對比，是各有千秋，每個人的喜愛也不一樣。以前家裡會買一大碗豆豉，父母偶爾會剁點肉丁一起炒，這就已經算很奢侈的了，一上桌，我們就專挑裡面的小肉丁吃，滿滿的豆豉香，現在想到都留口水。

當然，最開心的莫過於有這個鹹魚吃，那時，沒有健康不健康的說法，只知道鹹魚就是肉，而且比肉還好吃。有時，父母會買上半斤或者一斤，搭配點薑蒜炒一下，鹹魚本身很鹹，但是為了能多吃幾天，還會再放多點鹽。炒出來的鹹魚，遠遠聞到就流口水，吃飯時總會埋怨父母煮的飯不夠，越吃越想吃。

另外，硝酸鹽類經細菌的還原作用也易變成亞硝酸鹽。胺類存在於食物和人體中，如海魚中含有相當數量的二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺等，墨魚、鯡魚、幹魷魚等都含有仲胺。胺類的前身物質，如蛋白質、氨基酸、磷脂等有機化合物，在人體的新陳代謝中可產生胺類。 肉類一般都含有脯氨酸、腐胺等。有些地方產的玉米、薯類、麵粉等食物中，也含有不同含量的仲胺類物質。

時過境遷，雖然這三種食物到今天都一直還有賣，但卻被灌于不健康的致癌食物，偶爾還會買上一點回味一下，但是味已經不是那個味了。