簡介

糖醋里肌屬於裹炸之後澆汁的菜肴，所以切好塊的豬肉要用醃料醃一下，方便入味。所謂裹炸，就是以雞蛋液、麵粉裹住豬肉，干身後入油鍋炸透。一般都會炸兩次，目的是讓外面焦脆，而裡面雖然熟透，依然很嫩。鳳梨本身特有的清香和黃澄澄的色澤，使其成為糖醋里肌的最佳拍檔。

原料

豬裡脊肉300g，新鮮鳳梨（或鳳梨罐頭）50g，青椒（切菱形片）1/2隻，紅椒（切菱形片）1/2隻，雞蛋1枚，蒜粒2茶匙（10g），生抽1湯匙（15ml），黃酒2茶匙（10ml），鹽1/2茶匙（3g），水澱粉1湯匙（15g），白鬍椒粉1/2茶匙（3g），白醋2湯匙（30ml），番茄醬3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），干麵粉1碗，油500ml（實耗30ml）

步驟

將豬裡脊肉洗凈，先切成2cm寬的長條，再切成3cm長的大粒。鳳梨切成體積相等的方塊。 肉粒放入碗中，調入生抽（1/2湯匙，8ml）、白鬍椒粉、黃酒和鹽，拌勻醃10分鐘。 雞蛋打勻，倒入醃好的肉碗中，使每粒肉都裹勻蛋液。將裹好的肉粒放入麵粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面乾燥並全部裹滿麵粉。 用篩子篩去肉上的多餘麵粉，備用。 大火燒熱炸鍋，倒入油，燒至5成熱（油鍋上方有熱氣但無煙），下入肉粒炸至微黃，約3分鐘，用笊籬撈出瀝油。大火燒熱油鍋，燒至九成熱（油麵上方明顯冒煙）時再次下入肉粒，大火快炸一次，約1分鐘，至金黃色撈出。 炒鍋燒熱油（1湯匙，15ml），放入蒜粒、青椒片和紅椒片，煸炒片刻。調入白醋、生抽（另1/2湯匙，8ml）、番茄醬、白砂糖，以及半杯清水，大火煮滾，並隨時攪動，避免煳鍋。 最後調入水澱粉，待醬汁熬至黏稠有膠性時，放入炸好的肉粒和鳳梨塊，拌炒均勻即可。

小技巧

為保持鳳梨糖醋里肌的紅潤色澤，所以要用白醋和顏色較淡的生抽，如果用米醋和普通醬油顏色會太深。 番茄醬汁要以將裹滿固體材料為準，熬的時候掌握稀稠程度，太稠了裹不上，太稀了湯湯水水的不好看。