關鍵點一：

豬肝選質地蓬鬆的

炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。挑選豬肝時，一般選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。

竅門：用手按按，買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

豬肝不要切得太薄

豬肝洗凈後要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。再將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱後反倒容易變硬。

關鍵點三：

改刀豬肝不要衝洗

豬肝切片後不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。很多廚師不了解豬肝的特性，認為切片再洗會更乾淨，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

關鍵點四：

滑豬肝油溫四五成熱

豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

大火快炒多放油

炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多。

8款豬肝家常菜譜

1

芹菜炒豬肝

 

豬肝 (300克)芹菜 (500克)

紅椒 (15克)蔥姜 (適量)鹽 (適量)胡椒粉 (2克)糖 (3克)料酒 (20毫升)醬油 (20毫升)澱粉 (適量)香油 (適量)雞精 (少許)

1、準備好所有的食材；

2、豬肝切片，芹菜切段，紅椒切絲；

3、把豬肝加入糖，胡椒粉，料酒，澱粉，醬油抓拌均勻；

4、芹菜用淡鹽水焯燙過涼；

5、炒鍋倒油爆香蔥姜，倒入豬肝；

6、倒入豬肝翻炒至變色堅挺盛出備用；

7、在稍倒一點油倒入芹菜翻炒；

8、加入鹽和糖；

9、加入醬油；

11、再加入炒過的豬肝翻炒均勻；

12、淋入香油翻炒均勻；

13、加少許雞精翻炒均勻關火。

2

鹽水豬肝

 

豬肝 (適量)

料酒 (適量)食鹽 (適量)蔥姜 (適量)花椒 (適量)八角 (適量)香葉 (適量)桂皮 (適量)

1、原料，豬肝放入清水中泡三個小時，中間多換幾次水；

2、泡去血水的豬肝淋干水，加入料酒、三大勺食鹽；

3、加入花椒粒抓勻腌漬2個小時；

4、腌漬了2個小時的豬肝沖洗乾淨；

5、鍋中放清水置火上，倒入所有調料，放入腌漬好的豬肝；

6、倒入料酒，大火燒沸，轉中小火煮至豬肝熟透即可關火；

7、滷好的豬肝撈出晾涼，(如果不立刻吃可以刷上一層香油，防止表皮風乾)；

8、吃時切片即可，也可以用香油、蒜泥、香醋、調成蘸料來吃。
 

3

醬豬肝

豬肝 (一塊)黃瓜 (一個)

小蔥 (適中)小紅辣椒 (兩個)蔥姜蒜 (適中)白砂糖 (兩勺)咸鹽 (一勺)雞精 (一勺)料酒 (兩勺)生抽 (兩勺)老抽 (一大勺)耗油 (一勺)花椒水 (一碗)干辣椒 (兩個)五香粉 (一勺)香油 (一勺)醋 (一勺)

1、準備材料，豬肝一塊，蔥姜蒜，陳皮，桂皮，花椒水，冰糖一小把，干辣椒兩個；

3、把咸鹽，雞精，香葉一片，八角一個，陳皮，桂皮，花椒水，冰糖一小把，干辣椒兩個，蔥姜蒜放入鍋內，等水開開小火；

4、難點二：水要沒過豬肝，開小火煮豬肝，除血漬，倒入料酒，你會發現豬肝會滲出血漬，小火煮15分鐘，讓他完全處理乾淨；

5、難點三：煮的時候會出現白沫子，要用勺子把白沫子全部撇開，這樣最開始煮的豬肝水會幾乎撇沒；

6、把水繼續加入，沒過豬肝，加入生抽，老抽，耗油，花椒水，五香粉，料酒繼續煮40分鐘；

7、煮好的豬肝成深褐色，聞起來一股五香醬的味道；

8、小蔥切碎，小紅辣椒切碎，白砂糖兩勺，醋，香油，雞精，耗油，生抽一小勺，調汁；

9、黃瓜切花擺盤，調料嚼在切好片的豬肝上，可以食用了。
 

4

沙茶豬肝

 

豬肝 (一塊)

雞蛋 (三個)青椒 (一個)蒜頭 (適量)生薑 (適量)香菜 (適量)紅椒 (一個)豬油 (適量)沙茶醬 (適量)鹽 (適量)雞精 (適量)料酒 (適量)胡椒粉 (適量)澱粉 (適量)

1、準備食材；

2、青紅椒去籽切小塊，雞蛋打散，香菜折長段，蒜拍扁，姜切片，豬肝加鹽，雞精，胡椒粉，澱粉，少許料酒抓勻；

3、沙茶醬一湯匙，用少許水稀釋；

4、煎鍋中加少許油，把青紅椒炒至斷生；

5、再把打散的雞蛋炒成蛋花；

6、青紅椒，雞蛋各裝碗待用；

7、煎鍋放適量豬油，燒熱後把豬肝滑散，直至表面變色，下入蒜頭薑片炒出香味；

8、倒入稀釋的沙茶醬，因為豬肝已經有一點鹹味，沙茶醬也是鹹的，所以不要加鹽了，大家可以視情況而定；

9、翻炒均勻後即可倒入雞蛋花，青紅椒，香菜段；

10、稍微拌勻後加少許雞精即可裝盤。
 

5

醬爆豬肝

 

豬肝 (適量)洋蔥 (適量)胡蘿蔔 (適量)青椒 (適量)大蔥 (適量)大蒜 (適量)姜 (適量)

料酒 (適量)醬油 (適量)澱粉 (適量)鹽 (適量)糖 (適量)胡椒粉 (適量)

1、豬肝衝去血水洗乾淨，用斜刀切片；

2、放少許料酒，醬油，胡椒粉和澱粉用手抓勻；

3、封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時；

4、配料切好待用；

5、鍋里熱油放一些薑絲；

6、豬肝倒入熱油翻炒至表面發白；

7、起鍋待用；

8、另起鍋熱油，放入姜蒜；

9、倒入配料翻炒；

10、放入鹽 料酒 醬油和少許的水燒至配料變色變軟；

11、倒入豬肝拌均勻；

12、加一勺糖開收汁裝盤。(不夠濃稠的話就加點水澱粉勾芡)

6

小米辣炒豬肝

 

豬肝 (300g)小米辣 (50g)

蛋清 (1個)干澱粉 (適量)蔥 (10g)姜 (5g)醬油 (10ml)美極鮮 (10ml)五香粉 (3g)花生油 (30ml)黑豆豉 (10g)

1、小米辣洗凈切碎；

2、豬肝用清水浸泡至少30分鐘；

3、將豬肝片薄片；

4、入鍋中焯水；

5、盛入盤中，加入蔥姜，蛋清，五香粉，干澱粉；

6、抓勻備用；

7、黑豆豉剁碎；

8、熱鍋下油，放入黑豆豉炒香；

9、放入小米辣；

10、翻炒至顏色變深；

11、放入腌制好的豬肝；

12、旺火翻炒30秒；

13、再加入醬油，美極鮮；

14、旺火翻炒30秒過火盛盤即可。

7

洋蔥炒豬肝

 

豬肝 (300克)洋蔥 (一個)

青椒 (一個)小胡蘿蔔 (一個)水發木耳 (三朵)薑末 (半湯匙)薑片 (兩片)鹽 (兩茶匙)糖， (半茶匙)生抽 (一湯匙)料酒 (一湯匙)五香粉 (一茶匙)雞精 (一茶匙)香油 (一茶匙)

1、豬肝用鹽水泡十分鐘，在水龍頭下沖洗乾淨，浸泡半小時除去血污；

2、切薄片用放有薑片料酒的沸水煮一分鐘，撈出洗乾淨。(多洗幾遍，保證菜清爽)；

3、洋蔥青椒切均勻的快，胡蘿蔔切斜菱形，木耳撕小塊；

4、豬肝用一茶匙鹽，半茶匙糖，一湯匙生抽(我用的蒸魚豉油)一茶匙五香粉，半湯匙食用油抓勻腌漬十分鐘；

5、一湯匙食用油，下姜蒜末，胡蘿蔔，紅辣椒(我沒切開，只是裝飾，想要辣味的就切開)，豬肝，熱油大火爆炒一分鐘盛出；

6、一湯匙油，炒洋蔥青椒木耳，放一茶匙鹽，一茶匙雞精；

7、洋蔥變色倒入豬肝，翻炒均勻；

8、稍微煨一下，讓腌豬肝的料汁被洋蔥木耳吸收；

9、豬肝不要盛出，直接炒洋蔥。步驟5和6，和在一起即可。

8

蒜香豬肝

 

豬肝 (適量)

姜 (幾片)干辣椒 (2個)花椒 (20顆)八角 (2個)桂皮 (1塊)香味 (5片)白酒 (適量)蒜末 (適量)薑末 (適量)大蔥末 (適量)花椒油 (適量)芝麻油 (適量)生抽 (適量)雞精 (適量)辣椒油 (適量)白糖 (適量)香菜 (適量)

1、買來的豬肝先清洗乾淨，再用清水泡2個小時，期間可以換幾次水；

2、泡好的豬肝放在鍋里，加入足量的清水，再加入配料；

3、放入適量的白酒；

4、大火煮開，小火煮30分鐘左右，關火，如果這個時候還不吃，就泡在水裡；

5、做好調料；

6、把姜蒜大蔥剁成末；

7、鍋里放油，油熱後放入開始剁好的姜蔥蒜末炒香；

8、切好豬肝，淋上準備好的調料，再把姜蔥蒜末鋪在上面，加入香菜，就完成了。

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