食用油可分兩大類，就是動物油和植物油，也就是我們平常講的“葷油”和“素油”。大多數人會認為：素油比葷油好，營養價值比較高，因為容易消化吸收，不飽和脂肪酸和必須脂肪酸含量高，而對人體不利的飽和脂肪酸較少。但是完全不吃葷油也會造成營養不良。

吃動物油好，還是吃植物油好，這一直是人們爭論的問題。

究竟吃哪種油好呢？這要從兩種油的特點談起。

1．動物油和植物油含有不同的成分

動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高；而植物油主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點都較低。植物油在常溫下是液態的，動物油一般呈固態。

2．動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源

動物油裡主要含維生素A和維生素D，這兩種維生素和人體生長髮育有密切關係。植物油裡主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖系統的功能密切相關。

3．動物油中含有較多的膽固醇

膽固醇在人體內有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。

4．植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高

這是因為不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質。如果缺乏它，生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。