簡介

馬卡龍是一個非常嬌氣的公主，哪怕你方子，烤箱，手法，烘烤時間都相同，有可能因為空氣濕度不同而產生不同的效果。。。所以這個也要有豐富的經驗才能掌握好分寸。

原料

TPT粉 （杏仁粉200g＋糖粉200g） 400g , 老化蛋清 （入TPT） 75.3g , 色素 （我用的是DR色粉） 酌情 , 礦泉水 50g , 細砂糖 200g , 新鮮蛋清 75.3g , 蛋白粉 1/3小勺－1/2小勺

步驟

1意式馬卡龍的做法 分離蛋清和蛋黃，馬卡龍殼的製作只需要蛋清。PH大師建議提前一周分離蛋清，將每一份的用量分裝後用保鮮膜封好，再在保鮮膜上刺孔，讓水分蒸發，有助於最後蛋白霜的穩定。我只是用樂扣水杯裝分離出來的蛋清，開蓋冷藏。

2400g TPT混合過篩，其實過篩這一步我現在已經很少做了。我現在通常的做法是用手摩擦將兩者混合均勻，放置一邊。

3稱取75.3g老化蛋清，倒進TPT拌勻。

4打蛋盆中稱取75.3g新鮮蛋清，加一小撮蛋白粉。

5打發蛋白，打到硬性發泡。此時加進色粉再打一會。

6奶鍋中稱取50g礦泉水＋200g細砂糖。

7此時開始燒糖水，燒到118℃（根據空氣濕度適當調整，比如空氣很乾燥我就煮到116℃）

8糖水加熱到118度左右，離火緩慢地細水長流地倒入打發好的蛋白中，邊倒邊最高速打發，打到蛋白霜接近於手溫。

9將蛋白霜分三次與TPT面煳混合，前兩次力求混合均勻，無色差部分，最後一次用J fold手法，要輕避免消泡過度。拌好的面煳能飄帶狀下落。

10裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面煳裝入裱花袋。擠出直徑為3cm的圓形面煳。

11用力震出大氣泡，用牙籤挑出沒有震出來的氣泡。

12烘烤的方法有多種，根據每家烤箱不同，每個人手法不同造成的面煳厚度不同來調節。 PH大師書上建議：常溫下，晾皮半小時到不黏手，然後180度烤12分鐘。書上說165到190度都是烤馬卡龍的合理溫度範圍。我自己實踐下來，我家的烤箱是160到170度，烤13分鐘。所以方子不特別重要，重要的是與自家烤箱的磨合，和不斷的試溫。

小技巧

我最常用的方法有：

1）常溫晾成不黏手的軟皮，放入預熱為150度的烤箱烤14分鐘。這個150度不是限定的不能改變的。如果覺得這個溫度不合適，可以5度5度的調整。

2）50度烘乾20分鐘成硬皮，直接升溫法烤。

3）直接冷烤箱，設置目標穩度烤。